Kaas is op Corsica een levenswijze

Op Corsica draait kaas niet om massaproductie. Het gaat om herders die met hun geiten en schapen door de bergen trekken, om melk die dezelfde dag nog wordt verwerkt, en om recepten die al eeuwen onveranderd zijn. Het eiland telt honderden kleine kaasmakers, en elke vallei heeft zijn eigen smaak.

Brocciu: de koningin van de Corsicaanse kazen

Brocciu is het paradepaardje. Deze zachte, verse kaas wordt gemaakt van de wei van schapen- of geitenmelk en heeft sinds 1983 een AOP-keurmerk (Appellation d'Origine Protegee). Het is de enige Franse kaas met een AOP die van wei wordt gemaakt.

Verse brocciu heeft een milde, licht zoete smaak en een romige textuur. Je vindt het overal op het eiland: als vulling in cannelloni, in de beroemde fiadone (kaastaart met citroen), door pasta, in omeletten of gewoon puur met een beetje honing.

Het seizoen voor verse brocciu loopt van november tot juni, wanneer de schapen en geiten melk geven. Buiten het seizoen vind je brocciu passu, de gedroogde en gerijpte variant, die pittiger van smaak is.

Insider tip Vraag op een markt of bij een herder om verse brocciu te proeven. Het smaakt totaal anders dan de vacuumverpakte variant uit de supermarkt. Met een druppel Corsicaanse honing erbij is het onvergetelijk.

Tomme corse en andere gerijpte kazen

Naast brocciu heeft Corsica een rijke traditie van gerijpte kazen. De tomme corse is een halfharde kaas van schapen- of geitenmelk, met een stevige korst en een volle, kruidige smaak. Hoe langer de kaas rijpt, hoe intenser de smaak.

Andere bekende varianten:

• Bastelicaccia: een zachte schapenkaas uit de regio rond Ajaccio
• Venachese: een pittige kaas uit de bergen rond Venaco, waar elk jaar in mei de beroemde kaasbeurs Fiera di u Casgiu wordt gehouden
• Niolo: een krachtige kaas uit de afgelegen Niolo-vallei

Casgiu merzu: niet voor iedereen

De meest beruchte Corsicaanse kaas is casgiu merzu, letterlijk "rotte kaas". Het is een schapenkaas waarin bewust kaasvlieglarven worden gekweekt. De larven verteren het vet in de kaas, waardoor een extreem zachte, bijna vloeibare textuur ontstaat met een zeer intense smaak.

Casgiu merzu is officieel verboden voor de verkoop door EU-regelgeving, maar wordt nog steeds gemaakt en gegeten in huiselijke kring. Het is geen toeristische gimmick, maar een authentiek onderdeel van de Corsicaanse eetcultuur.

Waar proeven?

• Op de Fiera di u Casgiu in Venaco (eerste weekend van mei)
• Bij herders en kleine producenten langs bergwegen, herkenbaar aan handgeschreven bordjes
• Op de wekelijkse markten in Ajaccio, Bastia, Corte en L'Ile-Rousse

Insider tip Koop je kaas niet op het vliegveld of in souvenirwinkels. Rijd een bergweg op, zoek een herder met een bordje fromage aan de weg, en koop daar. De prijs is lager, de kwaliteit hoger, en het gesprek erbij is de moeite waard.